Peynir türleri, çeşitleri...

Peynir, (fars. penîr’dtn). Peynir maya­sı ile mayalanıp pıhtılaştırılan sütten elde edilen besindir. Peynir ma­yası, sütü çökelterek pıhtılaştıran diyastaz. Peynir mayası normal olarak körpe hayvanların midesince salgılanan ve kazei­ni çökelten bir diyastazdır. Eskiden bu­zağı veya kuzu şirdeni kurutulduktan son­ra tuzlu suya bastırılmak suretiyle elde edilirdi.

Aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir. Peynir, kelimesi Farsça panir(sütten yapılmış) kelimesinden geçmiştir. İngilizce' ye ise Latince caseus kelimesinden gelmiştir. Peynir kelimesi Türkçedir. İlk kez Memluk Türkçesi'nde benir, penir, beynir olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski öz türkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divanü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Peynir mayasıyle yapılan peynirler üçe ayrılır:
1. Yumuşak peynirler (taze peynir, çayır peyniri, kaşkaval, isviçre peyniri, dil peyniri, lor ve kaymak pey­niri);
2. Olgunlaştırılan peynirler (salamura beyaz peyniri, kirli hanım, kamamber, tu­lum peyniri);
3. Sert kabuklu peynirler;
    a.) küflü olanlar (rokfor);
    b) küf süz olanlar (kaşar peyniri, felemenk peyniri, mihalıç peyniri, gravyer). 

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.

Peynir çeşitleri ve türleri;

Aho Peyniri(Sürmene ),
Armola(Seferihisar),

Beyaz peynir(Edirne),

Cara (testi) peyniri(Hatay), Cıvık(Aydın), Civil (Erzurum),

Çamur peyniri(Tire, Ödemiş), Çayır Peyniri-Kirlihanım peyniri (Manisa, İstanbul), Çanak peyniri(Yozgat), Çeçil (Kars), Çerkez-Abhaz, Çiü kesik peyni(Alaçam-Samsun), Çivil Peyniri, Çuma Peyniri
Çökelek, Çömlek peyniri(Kayseri),

Derecik Peyniri(Denizli), Dil, Divle(küflü tulum peyniri)-Berendi tulum peyniri(Ereğli),
Dolak (Malatya tulumu),

Edirne, Ekşimik, Erimcik(lor), Ezine,
Füme Peyniri (Sakarya),

Gravyer(Kars), Golot (Trabzon),

Hellim(Diyarbakır), Şemdinli Herki Peyniri,

İmansız(Giresun, Artvin),

Kadina(Rize),Karaburun loru, Karın kaymağı(Sarıkamış), Kaşar, Kaşkaval(kaşara benzer, tekerlek biçiminde peynir, taze kaşar-Balkanlar), Keş,  Kerti Peyniri(Erzurum),
Kirlihanım peyniri(Çayır peyniri), Kolete(Doğu Karadeniz), Keçi peyniri(Varto), Kopanisti(Ayvalık), Koleta Peyniri,
Kurutu(Kars), Kurçi Peyniri(Rize),

Küflü peynir(Konya, Ardahan), Külek peyniri,
Küp peyniri (Sivas), Küpecik Peyniri, Kesmük Peyniri(Çankırı),

Labne (krem), Lor,

Malatya Peyniri(Çiğ sütten yapılır), Meme peyniri(Antalya), Mihaliç-Kelle peyniri (Balıkesir), Minzi(Artvin),

Otlu peynir(Van),

Rokfor(küflü peynir),

Salamura(Bingöl), Sepet, Sıkma(Adıyaman), Sirikli-Otlu peyniri(Siirt, Şırnak), serto tulum peyniri),

Şavak-Şakak tulum (Erzincan), Elazığ Şavak (Şafak) Peyniri,

Tecen Peyniri(Mardin),
Teleme, Telli(Trabzon), Tomas (kuymaktan yapılan tulum peyniri), Tulum (Erzincan),
Testi (Carra) Peyniri(Hatay),
Tuluk çökeleği (Adana),
Topak Peyniri, Kuzubaşı Peyniri (Urfa),

Uyuşuk (Bursa yöresi),

Yağlı Tuluh Peyniri(Kars), Yörük, Yumme(Artvin),