Bira üretimindeki dört aşama;
1. Malt Yapımı
2. Mayşeleme (şekerleme) işlemi.
3. Kaynatma
4.Mayalandırma
4.1 Üst Mayalandırma Yöntemi
4.2 Alt Mayalandırma Yöntemi
5. Dinlendirme
6. Dolum ve Pastörizasyon
Bira;
Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu'da muhtemelen tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi.
Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalara göre ilk kez MÖ 10000 yılı civarında Ortadoğu'da muhtemelen tesadüf sonucu, buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildi.
Türkiye’de modern bira üretim tekniği ile imalata başlamış olan ilk bira üretim tesisi Bomonti' dir. İsviçreli Bomonti kardeşler tarafından 1890 senesinde Feriköy’de kurulan fabrika, 1938 yılında Tekel’e geçmiştir.
Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir. Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır.
Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur.
— Mayalandırılarak üretilir.
— Alkol miktarı %3-6 arasında fakat yüksek alkollü biralarda bu oran %8-12’lere varabilir.
— Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.
— Karbondioksit içerir.
— Soğuk içilir.
— Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır.
— Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.
Biranın Üretim Aşamaları;
İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır. Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkün. Bu aşamalar;
1. Malt Yapımı
Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir. Temizlenen arpalar ıslatılır. Maltlama İşlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma İçin büyük önem taşıyan ve katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır.
Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değişir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2' ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, İçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir. Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir.
Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir. Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 50°C’den başlayarak 90°C’ye kadar çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5-%4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir. Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.
2. Mayşeleme
Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir. Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır. Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 35°C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 80°C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tadlar suyun içine karışır. Mayşeleme işlemi bittikten sonra elde edilen ürün tabanı süzgeç olan kazanlarda süzülerek şıra ve malt küspesi birbirinden ayrılır. Sonuçta mayşeleme ile ortaya bira yapımı için gerekli olan sıvı elde edilmiş olur.
3. Kaynatma
Mayşenin süzülmesi ile elde edilen malt şırası kaynatılmak üzere “Ketlle” veya “Copper” adı da verilen büyük kaynatma kazanlarına alınır. Kaynatma işlemi sırasında biraya şerbetçiotu da ilave edilir. Şerbetçi otu maya otu olarak da bilinir. Kendirginler (Cannabaceae) familyasından, tırmanıcı bir bitkidir. Anayurdu Avrasya ve Kuzey Amerika’dır. Türkiye’de sadece Bilecik ilinde yetiştirilir Yaklaşık 7.5 metreye kadar uzayabilen sarılıcı gövdeleri yapraklarla birlikte kışın ölür, ertesi yıl yerine yeni gövdeler sürer. Asma yapraklarını andıran, genellikle parçalı yaprakları uzun saplı ve dişli kenarlıdır. Şerbetçi otunun dişi çiçekleri bira yapımında kullanılır. Bu nedenle yalnızca dişi çiçekli bitkilerin tarımı yapılır. Ancak bu aşamada şerbetçi otunun kaynayan şıraya ne zaman ilave edileceği üreticiden üreticiye faklılık göstermektedir. Genellikle kaynatma ile şıranın üzerinde ince bir tortu oluşmaktadır ve bu tortu oluştuğunda da şerbetçi otu ilave edilmektedir. Şıraya eklenecek şerbetçi otu miktarı ise üretilecek biranın miktarına göre 10 litrede 20 – 70 gram arasında değişir. Kaynatma işleminin süresi ise 2,5 saati bulabilir. Şerbetçi otu biraya kendisine has acılığının şıraya geçmesini sağlar. Ayrıca şırada bulunabilecek olası mikroorganizmaları yok ederek şırayı sterilize eder. Şıradaki proteinleri çökeltip şıranın süzülmesini kolaylaştırır. Kaynatma işlemi sonunda şıranın içinde proteinlerin oluşturduğu tortuları ve şerbetçi otunu almak üzere şıra süzülür. Kaynatma sonunda şerbetçi otunun şıradan hemen ayrılması gerekir; aksi halde şerbetçi otu şıraya hoş olmayan bir tat verir. Süzülen şıranın mayalandırma tankına alınmadan önce, enzimlerin çalışabileceği uygun ortam haline getirilmesi gerekir. Bu nedenle de şıra soğutulur. Üst mayalandırma yoluyla üretilecek biralarda, şıra 13-16°C’ye, alt fermantasyon yoluyla üretilen biralarda ise şıra 5-6°C’ye kadar soğutulmalıdır. Soğutma işleminin kapalı kaplar içinde yapılması, şıranın mikroorganizmaların etkilerinden korunabilmesi açısından önemlidir. Bu aşamadan sonra ise elde edilen sıvı mayalandırma tanklarına alınarak mayalandırmaya bırakılır.
4. Mayalandırma
Mayşenin şerbetçi otu ile kaynatılması sonucu elde edilen şıra içerisinde bulunan şekerin alkole dönüşmesi gerekir. Bu dönüşümü sağlamak için de sözü edilen sıvının mayalandırma işlemine tabi tutulması gerekir. Bu nedenle şıra istenen dereceye soğutulduktan sonra mayalandırma kabına alınır ve maya ilave edilerek mayalandırmaya bırakılır. Bira mayası (Saccharomyces cerevisiae) her 10 dakikada bir kendisini yeniden üreten, bir tip tek hücreli mikroskobik mantardır.
Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaşıktır. Açığa çıkardığı başlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluşturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler.
Mayalandırma iki şekilde olur:
4.1 Üst Mayalandırma Yöntemi
Üst mayalandırma yöntemi İngiliz ale tipi biraların üretiminde kullanılan mayalandırma yöntemidir. Üst mayalandırma yöntemi ile üretilen İngiliz ale tipi biralarda, maya şıranın üzerinde birikmekte ve faaliyetini bu şekilde sürdürmekte, alkole dönüşüm bu şekilde tamamlanır. Mayalandırma işlemi 15-20°C’de 1 hafta kadar sürmektedir. Mayalandırma süreci sonunda maya şıranın üzerinde birikmiş durumdadır ve buradan alınarak şıradan ayrılır. Bazı ale türü biralar ikinci bir mayalandırma işlemine daha tabi tutulur. Bu üreticiden üreticiye değişen bir tercihtir. Ale tipi biralar daha koyu renkli ve daha ağır yapılı biralardır. Renk tonları açık kızıldan, siyaha kadar değişebilir.
4.2 Alt Mayalandırma Yöntemi
Alt mayalandırma yöntemi ise ilk olarak 1842 yılında şimdiki Çek Cumhuriyeti sınırlarında bulunan Pilsen kasabasında uygulanmıştır. Alt mayalandırma Alman lager tipi biraların üretiminde kullanılan yöntemdir. Alt mayalandırma yoluyla
üretilen lager tipi biralarda ise, maya şıranın dibine çökmektedir ve şekerin alkole dönüşmesi alttan yukarıya doğru olmaktadır. Ayrıca mayalandırma süreci suni olarak yavaşlatılmaktadır. Yavaşlatma ise şıranın soğutularak ısısının düşürülmesi yoluyla yapılmaktadır. Lager tipi biralarda mayalandırma işleminde uygulanan ısı dereceleri 8-12°C arasındadır. Mayalandırma 10 – 15 gün arasında sürebilir. Alt mayalandırma yoluyla üretilen biralar daha açık renkli ve daha duru olur.
5. Dinlendirme
Ale ve lager tipi biralarda mayalandırma sonrası elde edilen taze bira bir süre dinlendirilir. Dinlendirme ağır ve yavaş olmalıdır. Bu da ancak düşük ısı derecelerinde temin edilir bu nedenle taze biraların dinlendirileceği dinlendirme mahzenlerinde sıcaklık 0-2°C arasında tutulmalıdır. Dinlendirme süresi ise biranın üretim yöntemine göre değişebilir. Lager tipi biralarda bu süre 1 ile 3 ay arasındadır. Ale tipi biralarda ise süre daha kısa tutulur. Bu süre içinde taze bira berraklaşır, tadı hoşa gider bir hal alır.
6. Dolum ve Pastörizasyon
Dinlendirilen bira süzülerek berraklaşır ve karbondioksit gazı ile birlikte şişelere, kutulara ya da fıçılara doldurulur. Şişelenen biralar pastörize edilerek piyasaya sunulur. Fıçılardaki biralar özel makinelere takılarak sifon bira olarak satılır. Şişe veya tenekedeki biralar ise 30 ila 50 cl. ambalajlarda satılır. Dolum öncesi fıçı veya şişeler iyice temizlenir ve içine gaz basıncı verilir. Bira dolmaya başlayınca gaz şişeden çıkmaya başlar. Ancak bira tam olarak şişe ağzına kadar doldurulmaz ve şişenin içerisinde biranın üzerinde karbondioksit gazı kalır. Bu gaz biranın bozulmasını önler ve uzun süre dayanmasını sağlar. Bu işleme “İzobaromatik doldurma” denir. Pastörize etme bira içinde çürüme ve bozulmaya neden olan bakterilerin yok edilmesi için uygulanır. Pastörizasyon biraya özgü canlılığın bir kısmını yok etmesine rağmen; biranın dayanma süresini uzattığı için tercih edilir. Şişelenen bira 18 dakika içinde 60°C’ye kadar ısıtılır ve daha sonra yavaşça soğutularak içindeki mikroorganizmaların ölmesini sağlanır.
Bira yapımında kullanılan hammaddeler, üretilen biranın türü ve niteliği üstünde belirleyici bir rol oynarlar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir nişasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Öteki tahıllar arpa maltına, maliyeti düşürmek ya da bazen istenen tadı vermek için katılır. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür nişasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamış arpa ve değişik şekerlerdir.Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir. Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır.
Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur.— Mayalandırılarak üretilir.
— Alkol miktarı %3-6 arasında fakat yüksek alkollü biralarda bu oran %8-12’lere varabilir.
— Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.
— Karbondioksit içerir.
— Soğuk içilir.
— Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır.
— Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.
Biranın Üretim Aşamaları;
İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır. Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkün. Bu aşamalar;
1. Malt Yapımı
Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir. Temizlenen arpalar ıslatılır. Maltlama İşlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma İçin büyük önem taşıyan ve katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır.
Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değişir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2' ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, İçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir. Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir.
Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir. Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 50°C’den başlayarak 90°C’ye kadar çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5-%4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir. Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.
2. Mayşeleme
Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir. Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır. Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 35°C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 80°C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tadlar suyun içine karışır. Mayşeleme işlemi bittikten sonra elde edilen ürün tabanı süzgeç olan kazanlarda süzülerek şıra ve malt küspesi birbirinden ayrılır. Sonuçta mayşeleme ile ortaya bira yapımı için gerekli olan sıvı elde edilmiş olur.
3. Kaynatma
Mayşenin süzülmesi ile elde edilen malt şırası kaynatılmak üzere “Ketlle” veya “Copper” adı da verilen büyük kaynatma kazanlarına alınır. Kaynatma işlemi sırasında biraya şerbetçiotu da ilave edilir. Şerbetçi otu maya otu olarak da bilinir. Kendirginler (Cannabaceae) familyasından, tırmanıcı bir bitkidir. Anayurdu Avrasya ve Kuzey Amerika’dır. Türkiye’de sadece Bilecik ilinde yetiştirilir Yaklaşık 7.5 metreye kadar uzayabilen sarılıcı gövdeleri yapraklarla birlikte kışın ölür, ertesi yıl yerine yeni gövdeler sürer. Asma yapraklarını andıran, genellikle parçalı yaprakları uzun saplı ve dişli kenarlıdır. Şerbetçi otunun dişi çiçekleri bira yapımında kullanılır. Bu nedenle yalnızca dişi çiçekli bitkilerin tarımı yapılır. Ancak bu aşamada şerbetçi otunun kaynayan şıraya ne zaman ilave edileceği üreticiden üreticiye faklılık göstermektedir. Genellikle kaynatma ile şıranın üzerinde ince bir tortu oluşmaktadır ve bu tortu oluştuğunda da şerbetçi otu ilave edilmektedir. Şıraya eklenecek şerbetçi otu miktarı ise üretilecek biranın miktarına göre 10 litrede 20 – 70 gram arasında değişir. Kaynatma işleminin süresi ise 2,5 saati bulabilir. Şerbetçi otu biraya kendisine has acılığının şıraya geçmesini sağlar. Ayrıca şırada bulunabilecek olası mikroorganizmaları yok ederek şırayı sterilize eder. Şıradaki proteinleri çökeltip şıranın süzülmesini kolaylaştırır. Kaynatma işlemi sonunda şıranın içinde proteinlerin oluşturduğu tortuları ve şerbetçi otunu almak üzere şıra süzülür. Kaynatma sonunda şerbetçi otunun şıradan hemen ayrılması gerekir; aksi halde şerbetçi otu şıraya hoş olmayan bir tat verir. Süzülen şıranın mayalandırma tankına alınmadan önce, enzimlerin çalışabileceği uygun ortam haline getirilmesi gerekir. Bu nedenle de şıra soğutulur. Üst mayalandırma yoluyla üretilecek biralarda, şıra 13-16°C’ye, alt fermantasyon yoluyla üretilen biralarda ise şıra 5-6°C’ye kadar soğutulmalıdır. Soğutma işleminin kapalı kaplar içinde yapılması, şıranın mikroorganizmaların etkilerinden korunabilmesi açısından önemlidir. Bu aşamadan sonra ise elde edilen sıvı mayalandırma tanklarına alınarak mayalandırmaya bırakılır.
4. Mayalandırma
Mayşenin şerbetçi otu ile kaynatılması sonucu elde edilen şıra içerisinde bulunan şekerin alkole dönüşmesi gerekir. Bu dönüşümü sağlamak için de sözü edilen sıvının mayalandırma işlemine tabi tutulması gerekir. Bu nedenle şıra istenen dereceye soğutulduktan sonra mayalandırma kabına alınır ve maya ilave edilerek mayalandırmaya bırakılır. Bira mayası (Saccharomyces cerevisiae) her 10 dakikada bir kendisini yeniden üreten, bir tip tek hücreli mikroskobik mantardır.
Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaşıktır. Açığa çıkardığı başlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluşturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler.
Mayalandırma iki şekilde olur:
4.1 Üst Mayalandırma Yöntemi
Üst mayalandırma yöntemi İngiliz ale tipi biraların üretiminde kullanılan mayalandırma yöntemidir. Üst mayalandırma yöntemi ile üretilen İngiliz ale tipi biralarda, maya şıranın üzerinde birikmekte ve faaliyetini bu şekilde sürdürmekte, alkole dönüşüm bu şekilde tamamlanır. Mayalandırma işlemi 15-20°C’de 1 hafta kadar sürmektedir. Mayalandırma süreci sonunda maya şıranın üzerinde birikmiş durumdadır ve buradan alınarak şıradan ayrılır. Bazı ale türü biralar ikinci bir mayalandırma işlemine daha tabi tutulur. Bu üreticiden üreticiye değişen bir tercihtir. Ale tipi biralar daha koyu renkli ve daha ağır yapılı biralardır. Renk tonları açık kızıldan, siyaha kadar değişebilir.
4.2 Alt Mayalandırma Yöntemi
Alt mayalandırma yöntemi ise ilk olarak 1842 yılında şimdiki Çek Cumhuriyeti sınırlarında bulunan Pilsen kasabasında uygulanmıştır. Alt mayalandırma Alman lager tipi biraların üretiminde kullanılan yöntemdir. Alt mayalandırma yoluyla
üretilen lager tipi biralarda ise, maya şıranın dibine çökmektedir ve şekerin alkole dönüşmesi alttan yukarıya doğru olmaktadır. Ayrıca mayalandırma süreci suni olarak yavaşlatılmaktadır. Yavaşlatma ise şıranın soğutularak ısısının düşürülmesi yoluyla yapılmaktadır. Lager tipi biralarda mayalandırma işleminde uygulanan ısı dereceleri 8-12°C arasındadır. Mayalandırma 10 – 15 gün arasında sürebilir. Alt mayalandırma yoluyla üretilen biralar daha açık renkli ve daha duru olur.
5. Dinlendirme
Ale ve lager tipi biralarda mayalandırma sonrası elde edilen taze bira bir süre dinlendirilir. Dinlendirme ağır ve yavaş olmalıdır. Bu da ancak düşük ısı derecelerinde temin edilir bu nedenle taze biraların dinlendirileceği dinlendirme mahzenlerinde sıcaklık 0-2°C arasında tutulmalıdır. Dinlendirme süresi ise biranın üretim yöntemine göre değişebilir. Lager tipi biralarda bu süre 1 ile 3 ay arasındadır. Ale tipi biralarda ise süre daha kısa tutulur. Bu süre içinde taze bira berraklaşır, tadı hoşa gider bir hal alır.
6. Dolum ve Pastörizasyon
Dinlendirilen bira süzülerek berraklaşır ve karbondioksit gazı ile birlikte şişelere, kutulara ya da fıçılara doldurulur. Şişelenen biralar pastörize edilerek piyasaya sunulur. Fıçılardaki biralar özel makinelere takılarak sifon bira olarak satılır. Şişe veya tenekedeki biralar ise 30 ila 50 cl. ambalajlarda satılır. Dolum öncesi fıçı veya şişeler iyice temizlenir ve içine gaz basıncı verilir. Bira dolmaya başlayınca gaz şişeden çıkmaya başlar. Ancak bira tam olarak şişe ağzına kadar doldurulmaz ve şişenin içerisinde biranın üzerinde karbondioksit gazı kalır. Bu gaz biranın bozulmasını önler ve uzun süre dayanmasını sağlar. Bu işleme “İzobaromatik doldurma” denir. Pastörize etme bira içinde çürüme ve bozulmaya neden olan bakterilerin yok edilmesi için uygulanır. Pastörizasyon biraya özgü canlılığın bir kısmını yok etmesine rağmen; biranın dayanma süresini uzattığı için tercih edilir. Şişelenen bira 18 dakika içinde 60°C’ye kadar ısıtılır ve daha sonra yavaşça soğutularak içindeki mikroorganizmaların ölmesini sağlanır.
Bira tipleri genel olarak ale ve lager olarak ikiye ayrılmaktadır. Ale tipi biralar üst fermantasyon, lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralarıdır.
Alt mayalandırma- fermantasyon biraları;Altmayalandırma biralarının bazı türleri, ilk kez üretildikleri bölgenin adıyla anılır. Örneğin, Çekoslovakya'nın Pilsen bölgesinde üretilene Pilsener, Almanya' nın Dortmund bölgesinde üretilenine Dortmunder denir. Bunların çoğunun rengi açıktır, İyi havalandırılmıştır ve üstmayalandırma biralarına oranla daha az maya tadı vardır. Altmayalandırma, aynı zamanda daha esmer bira üretiminde de kullanılır. İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya gibi birkaç Ülke dışında, dünya bira üretiminin çoğu altmayalandırmayla yapılır. Bu biralar, genellikle, ağırlıklarının %3-5' i kadar alkol içerirler.
Alt mayalandırmalı biralarda kullanılan arpa, İngiliz biralarındaki kadar uzun süre çimlenmeye bırakılmaz. Bu nedenle de çok daha iyi mayşelenmeleri gerekir. Mayşeleme, şu aşamalarda gerçekleşir: Ön mayşeleme 37°C'ta yapılır; bunu 50, 65 ve 75°C lık aşamalar izler. A.B.D'ndeki hızlı mayşeleme sisteminde ise, yalnızca iki aşama vardır: 65°C ve 78°C.
Pilsen: Kolay içimli , açık renkli, şerbetçiotundan gelen aromatik ve acılık tat karakteri dengelenmiş, alkol derecesi %4,8-5,1 arasında değişen bir bira tipidir. Açık renkli ve şerbetçiotu kokusu, tadı hissedilir.
Lager: Lager dünyada en çok tanınan ve bilinen açık renkli, Pilsen'e göre daha düşük acılık karakterine sahip ve aromatik tat karakteri ön plana çıkarılmış bir bira tipidir. Lager biralar adını Almanca “stoklama” anlamına gelen “Lagern” kelimesinden almaktadır.
Koyu renkli bira: Koyu renkli malt ve isteğe göre belirli oranda kavrulmuş malttan da üretilen, %4,8-5,0 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
Festival birası: Almanya'da özellikle Ekim ayında düzenlenen Bira Festivali için özel olarak üretilen yüksek alkollü mevsimsel bir bira tipidir.
Backbier: Yüksek doygunluk hissi veren, %6-7 alkol derecesine sahip, özellikle Almanya'da Mayıs, sonbahar ve yılbaşı dönemlerinde üretilen mevsimsel bir bira tipidir.
Alkolsüz bira: Doğal yoldan oluşan alkolün belirli prosesler sonucu içinden uzaklaştırıldığı, normal biralara göre daha düşük kalorili bir bira çeşididir
Üst mayalandırma- fermantasyon biraları;
Üst mayalandırma biralarının mayşeleme işlemi, inftizyon yöntemi diye bilinir. Bu işlem büyük, yalıtılmış mayşeleme kazanlarında yapılır. Mayşeleme kazanları, genellikle, buharla ısıtılır. Mayşenin kıvamı çok önemlidir, bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik karıştırıcılara bağlıdır. Birkaç derecelik bir sıcaklık sapması, istenenden büsbütün farklı bir şıra elde edilmesine yolaçabllir; bu nedenle sıcaklığın çok iyi denetlenmesi zorunludur. Ilık mayşe bir kez nişastanın maltoz şekerine dönüşmesinin tamamlandığı noktaya ulaştığında, sıcaklık kısa bir süre İçin 75°C'a çıkarılır.
Ale: Ale ismi birçok farklı karakterde genellikle koyu renkli bir dizi İngiliz bira tipi için kullanılan genel bir tanımlamadır. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olarak çeşitleri mevcuttur.
Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az %50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya'nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan bir bira tipidir.
Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer hammadde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir.
Altbier: Koyu renkli buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, acılığı yüksek ve sert içimli bir bira tipidir.
Kölsch: Açık renkli, mayhoş bir tat karakterine sahip, özellikle Almanya'nın Köln şehrinde popüler olan bira tipidir.
Stout: Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş malttan imal edilmiş, acılığı sert karakterde bir üst fermantasyon birasıdır.
Porter: Porter da Stout benzeri koyu renkli, bazı çeşitleri %9 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az %50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya'nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan bir bira tipidir.
Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer hammadde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir.
Altbier: Koyu renkli buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, acılığı yüksek ve sert içimli bir bira tipidir.
Kölsch: Açık renkli, mayhoş bir tat karakterine sahip, özellikle Almanya'nın Köln şehrinde popüler olan bira tipidir.
Stout: Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş malttan imal edilmiş, acılığı sert karakterde bir üst fermantasyon birasıdır.
Porter: Porter da Stout benzeri koyu renkli, bazı çeşitleri %9 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
Bunlar, aynı zamanda insan yiyeceklerinde, ilaç yapımında ve vitamin haplarında (bira mayası zengin bir B vitamini kaynağıdır) kullanılır. Artık şerbetçiotları gübre olarak kullanılabilir; ama günümüzde bu otlar, giderek, yerlerini, toz ya da topak şerbetçiotu özüne bırakmaktadır.
Biranın içinde bulunan maddeler şunlardır:
Ekstrat %4-5 (Çeşitli katkı maddelerinin bira içerisinde çözünmüş şekilde bulunmasıdır), karbonhidratlar %5; protein %0,6; Karbondioksit %0,35-0,45, çok az miktarda B vitamini türleri olan riboflavin, niasin ve tiamin: Alkol % 2-6,5 ve Su %90-92.
Yaklaşık yarım litre biranın kalorisi 280 dolayındadır.
Bira fıçıları ilk olarak ahşaptan yapılmaktaydı. İngiltere’de hala ahşap fıçı kullanılmaktadır. İngilizler biraların ahşap fıçıda ikinci kez fermantasyona girerken özgün lezzet kaldığını savunurlar. Günümüzde ise paslanmaz çelikten üretilen 35 ve 50 litrelik fıçılar kullanılır. Fıçılar buharlı sterilazyon işleminden geçirildikten sonra yarı pastörizasyon olarak üretilir. Bu nedenle hiç açılmamış fıçı biraların bir ay içinde tüketilmesi gerekir. Eğer kullanıma başlamış ise 3 gün içinde tüketilmesi gerekir.
Sıcaklık, biranın tadının bozulmasına neden olur. Soğutma işlemi biranın raf ömrünü uzatan en ideal yoldur. Şişe ve kutu biralar soğutucu içerisinde 3 ila 7 derece arasında yaklaşık 3 ay boyunca bozulmadan muhafaza edilebilir. Biranın depolanmasında sıcaklık değişimleri de biranın tadına olumsuz yönde etki edecektir. Her türlü ışık, bira için potansiyel bir tehlikedir. Işık, şerbetçi otu bileşimi içerisinde reaksiyona sebebiyet verir.
Bundan kurtulmanın yollarından biri renkli cam kullanmaktır. Cam rengi ne kadar matsa, koruma o kadar iyi olur. Kahverengi veya amber rengi en iyi renktir. Daha sonra yeşil renk gelir. Tüm biralar dik biçimde depolanır. Ancak fıçı biralar yan olarak depolanmasında bir sakınca yoktur. Şişe biralar birbirleri ile temas etmeyecek biçimde genelde plastik kasalar içinde hassas biçimde taşınmalıdır. Son zamanlarda vakumlanmış poşetler içinde de taşınmaktadır. Taşıma sırasında biralar sarsılmamalıdır. Taşıma sırasında mutlaka el arabaları kullanılmalıdır. Biralar depolanma sırasında ısı değişimine uğrarsa dengesini kaybeder, bulanır ve tortulanır.
Kaynakça; http://www.forumgenel.com
