12 Ağustos 2012 Pazar

Artvin yöresine özgü, asma yaprağı ve etle yapılan bir yemek ...

Nepürşen,

Süt ve Süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında kaymak, taze peynir ve yağda yapılan peynir yumağı'dır.

Çevrede yetişen fasulye, lahana, soğan, bakla gibi sebzelerden belli yemekler yapılır. Diğer kır ve bahçelerde kendiliğinden yetişen dağ pancarı, kuşekmeği, kazayağı, gımı, kavurma, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri de olup, taze asma yaprağı kurutularak yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabulları ile etli ve ekşili olarak yapılan puçuko halk arasında yemeklerin en meşhurudur. Hamur işlerinden katmer, erişte, hıngal, çerbağaz, bişi, lokum ve börekler yer almaktadır.

Çevrede yetişen fasulye, lahana, soğan, bakla gibi sebzelerden belli yemekler yapılır. Diğer kır ve bahçelerde kendiliğinden yetişen dağ pancarı, kuşekmeği, kazayağı, gımı, kavurma, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri de olup, taze asma yaprağı kurutularak yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabuklan ile etli ve ekşili olarak yapılan Puçuko, yemeklerin en ünlüsüdür. Hamur işlerinden katmer, erişte, hıngal, çergebaz, bişi, lokum ve börekler yer almaktadır.

Köy evlerinde kışlık kavurma yapılarak uzun süreli olması için saklarlar ve taze etlerle ağaç şişlerle döner başta olmak üzere çeşitli kızartmalar yapılır. Tatlılardan başlıcaları ise hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.

Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Dağ ve bahçelerde kendiliğinden yetişen dağ pancarı, kuşekmeği, kazayağı, gımı, kavurma, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri vardır. Taze asma yaprağının kurutulması ile yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabukları ile etli ve ekşili olarak yapılan puçuko da yöreye özgü yemeklerdir. Hamur işleri arasında katmer, erişte, hıngal, çergabaz, bişi, lokum ve börekler yer almaktadır. Başlıca tatlıları hasuta, kaysefe, zurbiyet ballı lokumdur.


Çoruh Vadisi ve öte bölgeleriyle özellikle bugünkü Artvin sebze ve meyve çeşitliliği bakımından çok zengin bir yapıdadır. Çoruh’un birçok bölgesinde Akdeniz iklimi benzeri özelliklerden, yükseklerdeki Kafkas iklimine yakınlık ve sahildeki Karadeniz ikliminin bu bölgedeki çeşitliliği, meyve ve sebzedeki çeşitliliği de artırmaktadır. Zeytinden ahlata hemen herşey yetişmektedir bu bölgede.

Sebze çeşitlerinin çokluğu Artvin mutfağında da belirleyicidir. Mevsimini göre yetişen her tür sebze mutfakta değerlendirilir.

Bölgenin doğal yapısından dolayı çok eski bir yarı göçerlik geleneği olan yaylacılık nedeniyle hayvansal besin de önemli bir yer tutmaktadır yörede. Bundan dolayı Artvin mutfağının çeşitliliğinde önemlidir. Hem süt ürünlerini hem de et olarak önemli yer tutmaktadır Artvin yemek kültüründe.

Kuzeydoğu Anadolu yemek kültürünün belli bir bölgeye daraltılmış, eski Orta Livane’deki yerleşim yerlerinde yaygın olan döner bugün de aynı güncelliğiyle özellikle Artvin, Şavşat, Yusufeli ve Oltu’yu içine alan bölgede yöre mutfağının önemli yemeklerinden biridir.

Karadeniz’in en doğusundaki yerleşim yerlerinin yemek kültürü de iç bölgelerle önemli farklılıklar göstermektedir. Sahilde deniz ürünlerinin önemli bir ağırlığı vardır. Balık yalnızca taze değil, değişik biçimlerde işlenerek kışın da tüketilir. Örneğin, Doğu Karadeniz’in özgün yemeklerinden olan hamsili pilav, Laz böreği, Livanen’nin iç bölgelerinde bilinmez.

Batı Livane bölgesinde ekime uygun geniş tarlalar bulunmamasına karşın her tür tahıl ekilir ve ekmek yapılır. Buğday, çavdar, arpa, yulaf ekmekleri 1970’lı yılların ortalarına kadar özelikle kırsal kesimlerde beslenmenin temel unsurlarındandı.

Özellikle kıtlık dönemlerinde insanların Göle, Ardahan gibi bölgelere giderek sebze ve meyve karşılığında tahıl getirdiği bilinmektedir. Ayrıca mısır tüm Livane bölgesinde yetiştirilir. Ekmeği de tüm Karadeniz’deki gibi cadi olarak anılır.

Yörede yetişen her türlü sebze değerlendirilir. Doğal olarak yetişen ancak kısmen bahçelerde ekilen dağ pancarından yöreye özgü yekemler yapılır. Kuşekmeği, kazayağı, gımı, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri de yöreye özgü tatla mutfaklarda yerini alır. Taze asma yaprağının kurutulmasıyla yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabukları ile etli ve ekşili olarak yapıldığı puçuko yöreye özgü yemeklerdendir.

Yörenin en bilinen yemeklerinden biri olan kuymak, Karadeniz bölgesinde olduğu gibi peynir, un ve yağla değil, yalnızca kaymak ve un katılarak yapılır.

Yöreye özgü peynir çeşitlerinden en özgün olanı katık adlı yağdan arındırılmış, oldukça tuzlu ve bitter (acı) bir tadı olan peynir ve başka yörelerde daha çok Erzurum peyniri olarak bilinen çeçil peynirdir.

Hamur işlerinden katmer, erişte, sinor, hıngal, çerbağaz, bişi, lokum ve börek çeşitleri yer almaktadır.

Kış öncesi yapılan kavurma da genelde yemeklerde kullanılır.

Tatlılar ise kaysefe, hasuta, ballı lokum, zurbiyet olarak sıralanabilir.



SÜT VE SÜT MAMÜLLERİNDEN YAPILAN YEMEKLER:
Süt ve süt mamullerinden yapılan yemekler arasında Kaymak, Taze peynir ve yağda yapılan peynir yumağı.
SEBZELER VE KIR OTLARINDAN YAPILAN YEMEKLER: Çevrede yetişen fasulye, lahana, soğan, bakla gibi sebzelerden belli yemekler yapılır. Diğer kır ve bahçelerde kendiliğinden yetişen dağ pancarı, kuşekmeği, kazayağı, gımı, kavurma, semizotu, ebegümeci gibi bitkilerden yapılan sebze yemekleri olup, taze asma yaprağı kurutularak yapılan nepürşen ve taze fasulyenin kurutulup kabukları ile etli ve ekşili olarak yapılan puçuko hak arasında yemeklerin en meşhurudur.
HAMUR İŞLERİ:Hamur işlerinden katmer, erişte, hıngal, çergabaz, bişi, lokum ve börekler yer almaktadır.
ETLİ YEMEKLER:Köy evlerinde kışlık kavurma yapılarak uzun süreli olması için saklarlar ve taze etlerle ağaç şişlerle döner başta olmak üzere çeşitli kızartmalar yapılır.
TATLILAR: Başlıcaları hasuta, kaysefe, zurbiyet ve ballı lokumdur.

TUTMAÇ ÇORBASI: Bu çorbanın adı,Divanü Lügat-it Türk’te var. Ahıska bölgesinde aynı çorba yapılmaktadır. Mayasız hamur sert kıvamlı olarak yoğrulur.Kalınca yufka açılır.Bu yufka ikiye katlanarak,üç parmak eninde parçalara ayrılır.Bu parçalarda dört köşe küçük kareler halinde kesilir.Kaynamakta olan suya dökülür.Pişince ateşten alınır.Sovuk suyla açılmış lor katılır.Ayrı bir tavada kızartılan sarı yağın içine bir avuç kadar kare kesilmiş hamurlar atılarak kızartılır.Kondarda konularak tencereye dökülüp servis yapılır.
MAKARNA:Hamur açılır.Yufka katlanarak üç parmak eninde şeritler halinde kesilir. Bu şeritler ince ince doğranır.Kaynamakta olan tuzlu suya atılır.Piştikten sonra süzülür.Bir tepsiye alınarak içine peynir veya ceviz içi konur. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
ERİŞTE ÇORBASI:Makarna gibi kesilen hamur kaynar suya dökülür. Piştikten sonra üzerine yağda kavrulan soğanla salça konur. Haşlanmış kuru fasulyede katılabilir. UMAÇ ÇORBASI: Bu çorba güney Azarbaycan Türkleri tarafından da yapılır. Doğu Türkistan masallarında da adı geçmektedir.Una,su serpilkir.Elle oğuşturulur arpa büyüklüğünde taneler haline getirilir.Bu taneler,kaynar suya atılarak pişirilir.Ayrı kapta açılan lor dökülür.Üzerine yağ ve kondar konur. Lor katılmayıp, yağ, salça ve soğanla da yapılabilir.
KABAK ÇORBASI: Kabak,bir tencerede suyun içinde pişirildikten sonra soyulup ezilir.Lapaya süt dökülerek karıştırılır.Tekrar kaynatılarak,indirilip servis yapılır.
ÇİNÇAR ÇORBASI:( Isırgan otu) Çinçarlar ayıklanır,yıkanır ve doğranır.Suda haşlanır.Bir yumurta,peynir ve birazda un karıştırılarak haşlama tenceresine ilave edilerek karıştırılır.Tavada tere yağı, yumurta kızartılarak ilave edilebilir.İstenirse bulgur katılarak yapılabilir.
KIZILCIK EKŞİSİ ÇORBASI: (Koruh aşı) Umaç çorbasında tarif edildiği gibi hamur elde edilir.Bu hamurlar suda haşlanır.İçine kızılcık şurubu katılır, kaynatılır.
PANCAR ÇORBASI: Dağlarda toplanan pancar otu ayıklanıp temizlenir.Umaç verilir.Kaynamakta olan süte ilave edilerek karıştırılır. Süt katmayıp bulgurla yapılırsa yağ katılır. Tarlalarda toplanan şirindele ,haşlanarak süzülür.Yağla yumurtayla kavrulur.
KALAC AŞI: (Kalaç Türkleri,286-330 yılları arasında Çoruh aşağıları ileArtvin-Borçka-Ardanuç-Şavşat kesimindeki bölgenin adı) bayat ekmekler derin bir kaba doğranır. Soğan ve yağ tavada kavrulur.Üzerine suyla açılmış lor konur. Biraz kaynatılır. Ekmeklerin üzerine dökülerek servis yapılır.
PİLEK KEBABI: (Pileki) İçinde ekmek pişirilen çamurdan yapılan araç. Pilekinin içine, topraktan yapılmış sini veya alüminyum sini konulur.Dövülen et,soğan ve biberle birlikte pişirilir.
LENGER KEBABI: Soyulmuş patatesler doğranır.Bir tepsiye dökülür.Parça et ve soğan ve tereyağıyla birlikte fırına sürülür.
DÖGMEÇ: Sıcak cadi(mısır ekmeği) lokmalar halinde bir kaba doğranır.Bir tavada yağ eritilerek üzerine dökülerek yenir.
PAPA: Mısır unu kaynamakta olan yavaş yavaş verilerek karıştırılır.Tuz ilave edilir.Hamur kıvamına gelince ateşten alınarak bir tepsiye dökülür. Ortasında yuvarlak bir şukur açılır.Bu çukura eritilmiş sarı yağ dökülür. Hamurdan alınan parçalar yağa batırılarak yenir. Yanında ayranda içilebilir.
PUÇİKO: Kurutulmuş taze fasulyeler pişirilir.Suyu süzülür. İçine bulgur veya gendime konularak kaynatılır.Tavada salça ve soğanla kavrulan yağ (anuğ) katılır. Lora sarımsak doğranıp sos yapılarak üzerine dökülüp servis yapılır.
HASUTA: Pekmez suda açılır,biraz un katılır.Tencereye dökülerek karıştırılır.Piştikten sonra tabaklara alınır.Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
ZÜRBİYET: Tabağa konulan pekmezin üzerine eritilmiş tereyağı dökülür.
PEYNİR ERİTMESİ: Tavada tereyağı eritilir.Buna peynir ilave edilerek ocağın üzerinde karıştırılarak pişirilir.Yumurta da kırılabilir.
PATATES KAVURMASI: Haşlanmış patatesler soyulur, ufalanır. Yağda soğan kavrulur,yumurta da kırılır. Patatesle birlikte tuz konularak kavrulur.
PATATES YEMEĞİ: Patatesler soyulup parçalar halinde doğranır.Bir tencerede yağ soğan ve salça kavrulur.Patatesler dökülür üzerine tuz ve su konarak pişirilir.
PAZİ KOLU KAVURMASI: (Şeker pancarı) Pazı yaprakları suda haşlandıktan sonra doğranır.Yağ,soğan soğan ve yumurta bir tencereye konarak kızartılır. Haşlanmış pazı yaprakları bunların üzerine dökülerek karıştırılır.
KAYGANA: Eritilmiş tere yağına yumurta kırılır.Üzerine tuz ilave edilerek pişirilir.
SİNOR: Böreklik açılan yufkalar sacda pişirilir. Rulo haline getirilerek iki parmak eninde kesilir.Tepsilere dizilerek fırında kızartılır. Yenileceği zaman bir kaba dizilir.Ilık su ile ıslatılır.Üzerine yoğurt ve yağ dökülerek yenir.
ERİŞTE: Yufkalar sacda pişirilir. Rulo haline getirilir.Bu rulo,makarna gibi ince ince kesilir.Fırında veya pilekide kavrulur. Bir kaba alınır. Üzerine ılık su dökerek ıslatılır.Eritilmiş tereyağı dökülerek ramazanlarda yenir.
BÖREK: Yufkalar açılıp pişirilir.Üst üste konarak saklanır. Yenileceği zaman ıslatılır bir tepsiye üst üste konur.Yufkaların arasına yağ ve ceviz konur. Hafif ateşte pişirilerek yenir.
KATMER: Yufkalar açılıp bir tepsiye dizilir.Bu yufkaların arsına ceviz içi ve tereyağı konulur. Fırında pişirilerek yenir.LOKUM: Hamur sıvı şekilde yoğrulur.Elle alınıp,yumrukla sıkılır.Kaşıkla alınarak kızgın yağa atılır.Kızardıktan sonra çıkarılır. Bal ve pekmezle yenir.
BİŞİ: Mayalı hamur yuvarlak bir şekilde açılır. Tavada kızgın yağda pişirilir.
ŞOTİ: Mayalı hamur yuvarlak bir şekilde açılır. Sacda pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek de yenilir.
CEVİZLİ EKMEK: Mayalı hamurdan bir parça alınarak yuvarlak biçimde elle açılır. Ortasına ceviz içi ve yağ konur.Hamurun üst kısmı büzüştürülerek birleştirilir.Üzerine yağ sürülerek fırında pişirilir.
HELVA: Un yağda kavrulur.Dut pekmezi dökülerek karıştırılır.Elle yumurta büyüklüğünde şekiller verilerek servis yapılır.
KETE: Kulak yumuşaklığı kıvamında mayalı hamur yapılır. Bir parça alınarak yufka açılır.İçine yağ ve ceviz konur. Rulo haline getirilir, yuvarlak bir şekil verilir. Oklavayla biraz açılıp pişirilir.Zarf şeklinde yapılabilir.
BÜKMA:Yufka açılır,yağ ve döğülmüş ceviz konur.Oklavaya sarılır,elle sarılarak bir araya toplanır.Oklavadan çıkarılarak tepsiye dizilir.Fırında pişirilir.
LAVAŞ: Mayalı hamurun uzun şekilde pişirilmiş şekli.
GEVREKLİ:Kaymak az ılındırılır. Perkçe yoğrulan hamurun içine katılır. Yuvarlak bir şekilde pişirilir. Yayla dönüşünde çocuklara dağıtılır.
PUĞACA: Perkçe yoğrulan mayalı hamur yuvarlak bir şekilde bir bezin üzerine çıkarılır. Az mayalandıktan sonra pişirilir.
ÇÖREK: Mayalı hamur yoğrulur.Mayalandıktan sonra yuvarlak şekiller de çıkarılır.Daha sonra pileki veya fırınlı sobada pişer. Altaylar’da Türkler, güneşe benzetmek için ekmeklerini bu şekilde yaparmışlar.Bizim ekmeklerimiz de yuvarlak.
ASMA YAPRAĞI: Kurutulmuş asma yaprağı,ince ince doğranır. Yağ ,soğan ve salçayla kavrulur.Asmalar içine dökülür.Bulgur su ve tuz katılarak pişirilir.Üzerine yoğurt veya lor dökülerek yenir.
LAHANA: Beyaz lahana dokranır.Tencerede yağ ,soğan salça kızrtılır.Lahana içine dökülür.Bulgur ve tuz konularak pişirilir.
HAM DOMATES YEMEYİ:Olmamış domateslerin çekirdekleri çıkarılır.Yağ ve soğanın içine dökülür.Bulgur ve tuz katılarak pişirilir.
FIRINDA KABAK: Kabak soyulup ufak parçalar halinde doğranır. Bir tepsiye dökülür. Soğan,yağ ve ceviz dökülerek fırına sürülür.
HARŞO: Kızartılmış soğanın üzerine domates konularak yapılır. Biber patlıcanda ilave edile bilir..
KUYMAK:Bir tencereye konulan kaymak,kaynatılır. Kaynamakta olan kaymağa mısır unu yedirilerek karıştırılır. Hamur kıvamına gelince kaynatılıp yağını bırakınca indirilir.
AĞOZ:İneğin doğumundan sonraki ilk sütü. Ağoz’a yumurta kırılıp,tuz ve şeker katılıp karıştırılır. ağuz katılarak kek de yapılır.
CADİ ÇORBASI:( Mısır unu) Kaynar suya mısır unu yavaş yavaş ydökülür.Çorba kıvamına gelince indirilir.Üzerine yağ,soğan ve salça dökülür.
CADİ EKMEĞİ: Mısır unu ılık suyla tuz katılarak yoğrulur.Tepsiye yuvarlak,yuvarlak şekiller verilerek dizilip fırına verilir.
MUREBBE:Erikler ezilir çekirdekleri ayıklanır.Etiyle birlikte pişer.
KORUH:Kızılcıklar pişirilip,süzülür.Kalan suyu katı bir hal alıncaya kadar kaynatılır.Suyla açılarak yemeklerin yanında yenir.
Dağda toplanan pancar veya tarlalarda toplanan yemeklik bitkilerden kurutularak çeşitli yemekler yapılır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Benzer Bulmaca ve Cevapları