Nişasta, Farsça, İng. starch, Fr. amidon.
Kaba formülü (C6H10O5)n olan, amiloz ve amilopektin kısımlarından oluşmuş, bitkiler tarafından üretilen, saf halde beyaz, amorf toz şeklinde olan soğuk suda, alkol ve eterde çözünmeyip, sıcak suda kısmen çözünen, patlayıcı yapımında, indikatör olarak ve tekstil endüstrisinde kullanılan, metabolik fonksiyonlarda glikojene dönüşerek karaciğerde depolanan, destrin ve glukoza hidroliz olan polisakkarit veya karbohidrat polimeri.
Bitkilerde depo maddesi olarak meydana getirilen polisakkarit. Besin ve başka işleyim dallarında yaygın olarak kullanılan bitkilerce üretilen, ak renkli bir karbonhidrat.
Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. İnsanın günlük karbonhidrat ihtiyacı 350-450 g olup, bunun çoğu nişasta şeklinde alınmakta ve bu, sindirim enzimleri tarafından yavaş yavaş üzüm şekerine (glikoz) çevrilmektedir. Amiloz, nişastada % 20-30 oranında bulunur. Amilopektin, nişastada % 70 oranında bulunur. Sıcak suda ısıtılırsa önce şişer ve sonra üzeri zamkla kaplanır. İyot çözeltisiyle menekşe, kırmızı menekşeye kadar değişen renk verir. 
Alfa-glikozidik zincir biçiminde oluşan, hidroliz olduğunda yalnızca glikoz veren, bitki hücrelerinde bulunan ve özellikle, yumrularda ve tohum endosperminin başlıca kısmını oluşturan, beyaz, kokusuz, tatsız, granül veya toz durumda depo polisakkarit.Nişasta, bitkilerde meyve, tohum, kök gövdesi (rizom) ve yumru köklerde bulunur. Türkiye'de nişastanın başlıca kaynakları buğday, pirinç, patates ve mısırdır. Ekmek önemli bir nişasta kaynağı olup buğdaydan hazırlanır. Fasulyeler da (bakla, mercimek, bezelye) nişasta bakımından zengindir.
Dünyada yaygınca kullanılan nişasta kaynakları arasında arrakaça, karabuğday, muz, arpa, manyok, konjak, kudzu, oka, sago, süpürgedarısı (sorghum), taro, Hint yeralması ve tatlı patates sayılabilir. Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan bir katkı maddesidir. Nişasta önceden pişirilip pudding tipi gıdalara koyulaştırıcı olarak katılır. Eczacılıkta dolgu maddesi olarak kullanılır.
Kaynakça,
http://tr.wikipedia.org/
