Esasen hepimizin bildiği erişte hamurundan yapılır. Yumurta, un, su, tuzdan yapılan erişte hamurundan yapılıp ince yufkalar halinde açılır ve kare kare kesilir. Bu kesilen kareler kurutulup saklama torbalarında veya kavanozlarda uzun zaman saklanabilir. Erişteye kıyasla oldukça incedir.
Bu çorba sıklıkla Doğu Anadolu yöresinde bilinir ve yapılır ama bir gün internette gezerken tesadüfen bir Selçuklu yemeği olduğunu öğrendim.
Tutmaç çorbasının özelliği pestigen ve tutmaç denilen küçük ve ince kare şeklindeki eriştelerden yapılıyor olmasıdır. Tutmaç eriştesi ve pestigen yazdan hazırlanıp kış için saklanır.
Pestigen; Pestikan, pastikan, pestügen, peskütan, pesküten, peskürten adları ile de bilinir.Pestigen yoğurttan yapılan doğunun uzun ve sert geçen kışları için yazdan hazırlanan tutmaç ve erişte gibi kilerlerde saklanabilen bir tür çorbalık. Asıl Tutmaç Çorbası bu Pestigen ile yapılır eğer yoksa alternatif olarak yoğurt ve yumurta ikilisi kullanılır ama doğal olarak lezzet farkı olur.
Pestigenin özelliklerinden en önemlisi bozulmadan uzun süre saklanabilmesidir ve sanırım çok eskiden Osmanlı zamanında uzun yola çıkanlar askerler, akıncılar vs. pestigeni suyla ezerek ayran yapımında da kullanıyorlarmış. Ayrıca bazı yörelerde pestigeni kahvaltılık olarak kullanıyorlarmış. Bir nevi Çökelik gibi kahvaltıda yenir.
Pestigen' in yapımı;Yoğurt yayığa konulur. Yağı alınır. Ayran haline gelmiş yoğurt karıştırılarak kaynatılır. Sonra ocağın altı söndürülür. Soğuyuncaya kadar tekrar karıştırılır soğuduktan sonra yaklaşık 1 hafta kazanlarda iyice ekşiyene kadar bekletilir. Bu bekletme sırasında ayranın üst kısmında bir su oluşur. Bu su oluştukça alınır. 1 hafta sonunda ayran süzme torbalarına boşaltılır. Torbalar bir yere asılarak süzülmeleri sağlanır. Macun gibi oluncaya kadar süzülme tamamlanıp, süzme torbasından çıkarılır. Tuzlandıktan sonra bidon veya küplere basılır.
Tutmaç çorbası;
Malzemeler;
- 1 su bardağı pestigen veya 1,5 su bardağı yoğurt + 1 yumurta
- ½ su bardağı tutmaç
- Et suyu
- ½ su bardağı haşlanmış mercimek
- ½ su bardağı haşlanmış nohut
- Sarımsak
Çorbanın sosu için malzemeler,
Tereyağı, kekik veya anık (dağ kekiği), kırmızıbiber
Hazırlanışı;
- Pestigeni 2 bardak suyla eritip tencereye koyun (Eğer pestigeniniz yoksa yumurta ve yoğurdu iyice çırpıp pestigen yerine koyabilirsiniz).
- Haşlanmış nohut ve mercimeği de ekleyin ve kaynamaya bırakın(Eğer yoğurt ve yumurta karışımını koyucaksanız kaynayana kadar sürekli karıştırmalısınız yoksa yoğurt çürür).
- Kaynamaya başlayınca tutmacını ekleyip 5 dakika daha kaynatın.
- Et suyunu ekleyin 5 dakika daha kaynatın ve sarımsağını ekleyip ocağın altını kapatın.
Sosu;
Bir sos tavasında yağını eritin içine bütün baharatları koyup kızdırın, servis yapmadan hemen önce çorba tenceresine döküp karıştırın.
Afiyet olsun. Kaynak;
http://lezize.blogspot.com/
